Quant’era dolce la vita in convento 0

Un tempo ogni monastero aveva il suo manicaretto, dolci di antica tradizione che adesso rivivono in quello di Santa Caterina D’Alessandria. Da visitare nel week – end

di Antonella Filippi
Foto di Georgia Calderone

Sappiate che Palermo ben prima di diventare felicissima, è stata golosissima. E se felicissima non lo è più da tempo, quello della gola è un peccato da cui non sa redimersi. Anzi, come sempre, non ci prova neppure. La tentazione poi arriva addirittura da un luogo sacro, il monastero. La vocazione, in verità, c’entrava poco quando le porte dei conventi s’aprivano per un gran numero di figlie di benestanti e nobili che, a causa del diritto di maggiorascato – era il primogenito maschio a beccarsi l’eredità – si vedevano costrette a pronunciare i voti e a chiudersi nei conventi e nei monasteri anche senza la vocazione necessaria. I monasteri erano espressione di altissima spiritualità, ma anche di potenza economica, ricchi com’erano di opere d’arte, o semplici istituti di redenzione per orfanelle o donne perdute.
Nel 1798, secondo Giuseppe Pitrè, Palermo contava circa 184 mila abitanti, 38 conventi, 39 monasteri e 152 chiese; in totale in città abitavano setttemila religiosi, di ogni ordine conosciuto. Come scrive Maria Oliveri nel libro “I segreti del chiostro, storie e ricette dei monasteri di Palermo”, i monasteri femminili di Palermo erano tutti diversi, e ogni convento aveva un suo manicaretto particolare che finiva per diventare quasi il suo “distintivo”. La tradizione pasticcera isolana deve molto all’inventiva e all’abilità delle monache nel manipolare ingredienti semplici, per ottenere pietanze elaborate e ricercate.
Un tempo “li cosi duci di li batii” si andavano a comprare dalle monache dell’Origlione che preparavano anche le “impanatigghi” salate, al Santissimo Salvatore si andava per il riso dolce e dalle monache della Martorana, ovviamente, per la frutta di pasta di mandorle, alla Pietà si correva per le sfincie di riso “ammielate”, alla Badia Nova per i biscotti ricci e alla Concezione per i “pastizzi”, “miliddi” e “biancu manciari”. Ma era al Cancelliere che si faceva la fila per le “feddi” al pistacchio – per le quali il Meli si “farrìa sett’anni cu rimi in manu” – e il cous cous dolce, mentre alle Stimmate si poteva scegliere tra “sfincia ammilati” e “ravazzata salata”. Alle Repentite – le donne di malaffare pentite – si vendevano, invece, “rizzi chini”, pupi e cassate fredde, il Monastero di Montevergini era rinomato per la scorzonera. Fondamentale, a occhio e croce, ciò che arrivava da Santa Rosalia e dallo Spedaletto: un potentissimo antiacido. Ma che volete, le povere suorine, costrette a sottrarsi ai piaceri della carne, non si tiravano indietro di fronte a quelli della gola. Dedicarsi all’arte dolciaria era infatti per queste giovani monache “gattoparde”, un modo per sottrarsi alle rigide regole del monastero e rimanere collegate al mondo esterno: i loro prodotti erano spesso usati come merce di scambio per i favori ricevuti da parte dei vescovi, dei prelati, dei medici con cui saltuariamente entravano in contatto.
Le cucine dei conventi e dei monasteri furono i primi laboratori di pasticceria della storia, tra quelle mura intrise di preghiera e silenzio, l’arte pasticcera si affinò, sommando alla bontà l’estetica. Le domenicane avevano abbandonato il mondo per ritirarsi a Santa Caterina d’Alessandria, una reggia del silenzio, annessa alla chiesa omonima, una piccola città “segregata”, dono dalla ricca aristocratica palermitana, Benvenuta Mastrangelo, che ruota attorno al suo chiostro con fontana del Marabitti. Nel cuore dei Quattro Canti da queste suore di clausura si acquistavano i cannoli ogni domenica mattina, entravi nella chiesa, affacciata su piazza Pretoria e i sensi si mettevano in moto: la vista per guardare intarsi e marmi mischi, l’olfatto per contenere quei profumi zuccherosi. Arrivati alla ruota – che una volta salvava i bambini e poi prese a sfornare dolci – si suonava un campanello, dall’altro lato una sorella prendeva l’ordinazione: un giro di ruota e al denaro rispondeva con i cannoli.
Quella tradizione oggi si rinnova, anche se non ci sono più le monachine – le ultime tre, novantenni, sono state trasferite a Rieti – ma in ogni weekend è possibile acquistare nel parlatorio del monastero i “dolci di badia”, quelli preparati secondo la tradizione dei conventi palermitani. Dietro la ruota ci sono le operatrici, tutte donne, della cooperativa sociale Pulcherrima Res. L’iniziativa si colloca nel più ampio progetto di recupero della storia e della cultura del monastero, curato da padre Bucaro. Che spiega: “Voglio subito chiarire che non siamo una pasticceria, il nostro è il progetto di un museo etnoantropologico che prevede la visita al convento – di cui abbiamo aperto altre parti, riattivato la ruota e recuperato, con il ricavato dei biglietti, le ceroplastiche – e il mantenimento delle tradizioni, quella dei dolci e quella del ricamo. A Santa Caterina un intero piano era dedicato all’arte del ricamo, purtroppo abbiamo ritrovato un solo telaio dell’‘800, perché il luogo è stato depredato, sono stati portati via anche oggetti d’oro, poi liquefatti e trasformati in lingotti”. Il progetto di padre Bucaro è partito dalle ricerche condotte e poi racchiuse nel libro della Oliveri che intreccia storie e ricette, e di successivi corsi tenuti dallo chef Peppe Giuffrè. “Abbiamo studiato le materie prime e utilizziamo solo eccellenze del territorio, ecco perché i prezzi dei nostri dolci risultano un po’ più alti, e abbiamo anche diminuito, rispetto alla tradizione, le quantità di zucchero, preferendo l’impiego dello zucchero d’uva. Ciò che davvero conta è l’armonia tra gli ingredienti”, spiega Maria Carmela Ligotti presidente di “Pulcherrima Res”. Giuseppe Tomasi di Lampedusa fa spiegare a don Fabrizio il “trionfo di gola”, con “il verde opaco dei pistacchi macinati…”. E’ lui, il “trionfo”, il dolce conventuale più famoso, quello che più ha fatto, e fa, cadere in tentazione. “E’ composto – prosegue la Ligotti – da una base di pan di Spagna senza lievito, e “bianco magiare”, un dolce al cucchiaio, precedente alla Chantilly, con cannella e scorzette di limone. Capolavori. Le “fedde” del cancelliere sono fatte di pasta di mandorla al pistacchio, e sono quelle che riscuotono maggior successo tra i giovani: è strano, perché non possono contare neppure sull’effetto nostalgia, visto che non si producevano da almeno 60/70 anni.
Si potranno assaggiare di nuovo i “panini di Santa Caterina”, morbido impasto di farina di mandorle ripieno di zuccata e mandorle tritate al profumo di limone”. E ancora i biscotti ricci, dorati e croccanti sempre a base di mandorle, i “nucatili” di Santa Ninfa, fazzoletti di pastafrolla ripieni, e le maliziose “minni di virgini” che con la ciliegina rossa e candita poggiata su quella collinetta di glassa bianca non ispiravano certo pensieri casti. Ha ragione il solito don Fabrizio che nel “Gattopardo” le chiama “impudiche paste delle Vergini” e si chiede “come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò mai di proibire questi dolci?”. Diversi documenti trecenteschi attestano la coltivazione dei roseti di Santa Caterina nelle contrade Zisa e Sant’Oliva, irrigati con l’acqua del fiume Gabriele: “Infatti produciamo pure il rosolio alle rose, perché non c’era un convento senza chiostro e un chiostro senza roseto. Ma non solo: ci sono anche quelli al finocchietto, alla cannella, ai fichi d’india, al mandarino e non manca un amaro al melograno che piace soprattutto alle donne perché non è… amarissimo”. Non scrivevano quasi mai le loro ricette, le suorine, ma andavano a occhio, e non sbagliavano mai, seguendo delle regole precise: se soffiava lo scirocco, la pasta delle cassatelle si sarebbe potuta screpolare, se faceva freddo, non si potevano macinare le mandorle.
In silenzio, come Regola vuole, solo il rumore delle piccole mani che impastavano, stendevano, infornavano, decoravano, da cui uscivano profumate delizie dolci, ma senza dimenticare il salato: non molti ne sono al corrente ma le religiose del monastero di Santa Chiara erano maestre nel preparare gustose lasagnette, per il pane impastato con il lievito madre bisognava andare al monastero Teatino di San Giuliano che, con il vicino monastero delle Stimmate, venne espropriato e distrutto per far posto al Teatro Massimo. Da un’arte all’altra.

Dicembre 2017

When life in a convent was just so sweet

Each monastery used to have its own sweet delicacies: the one in Santa Caterina d’Alessan-dria is reviving that tradition

by Antonella Filippi
photos Georgia Calderone

Before Palermo was happy, it was gluttonous. And although it hasn’t been happy for some time now, its sweet tooth is a sin it doesn’t know how to find redemption from. And it doesn’t even try to. Because the temptation comes from a sacred place: the convent. According to a book written by Maria Oliveri, each and every convent used to have its own particular delicacy, which it became renowned for. For example, people used to go to the Santissimo Salvatore church to buy sweet rice, or to the Badia Nova church for tasty biscuits. The island’s pas-try-making tradition owes a lot to the inventiveness and skill of the nuns in their use of simple ingredients to make their much sought-after food.
Dominican nuns had abandoned the outside world and retreated to the church of Santa Caterina d’Alessandria, located in the small “segregated” city of the same name. You could buy cannoli from the nuns every Sunday morning; you would go into the church, and your senses would go into overdrive from the sweet scent of their baked goods. Now, this tradition is being brought back to life. It is possible to buy their “dolci di badia” every weekend, pastries that are made according to the traditions handed down from convents in Palermo. In charge of this initiative are women from the social co-operative “Pulcherrima Res”. It is the largest restoration project of the convent’s history and culture, which is being curated by Father Bucaro. He explains that, “we are not a bakery: this project is creating an ethno-anthropological museum, which includes entry to the convent and aims to keep this pastry-making tradition, as well as embroidery, alive”.
Father Bucaro’s project began with the research carried out and presented in Oliveri’s book, which includes sto-ries and recipes, and was followed on by courses held by the chef Peppe Giuffrè. “We studied various raw mate-rials and we only use great local ingredients. That’s why our delicacies are a little more expensive. We also use less sugar than the traditional recipes, preferring to use the sugar obtained from grapes. What really counts is the harmony between the ingredients”, explains Maria Carmela Ligotti, president of “Pulcherrima Res”.
The nuns hardly ever used to write down their recipes, they did everything by sight and feel. And they always got it right, following very precise rules. For example, they weren’t able to grind almonds if it was too cold. And there was silence; all that could be heard was the sound of dainty hands kneading, stretching, and decorating. The sweet aromas coming from the oven were also delicious. However, they also made savoury delicacies. Few people know that the nuns of Santa Chiara church used to make tasty little lasagnes, and you could go to the Teatino di San Giuliano convent for sourdough bread.

December 2017

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