I miei segreti rubati alle monache 0

Nel collegio di San Carlo, a undici anni, Maria Grammatico impara giorno dopo giorno le antiche ricette delle sorelle francescane. “Pian piano registrai tutto”, racconta, “scrivevo pizzini su pizzini che consegnavo a mia madre”

di Simonetta Trovato
Fotografie di Igor Petyx

I pizzini sono sempre esistititi. Maria Grammatico nascondeva nel reggiseno le ricette dei dolci rubate alle monache e, quando incontrava la madre in parlatorio, una volta al mese, le allungava oltre la grata. Ha fatto così per quindici anni, quando è uscita dal convento ha trovato ad attenderla una scatola di scarpe, colma di foglietti: le ricette, le famose ricette delle monache di clausura, non sarebbero finite nella tomba con loro. E Maria si mise all’opera, la aiutarono tutti gli artigiani di Erice: Guardi questo tavolo, è ancora qui: il falegname volle sessantamila lire – racconta accarezzando il piano su cui ancora si impastano farina e zucchero – un muratore mi costruì il forno a legna, trecento mila lire, gliele diedi pian piano, anno dopo anno. La mia culla in ferro si trasformò in quattro teglie piccole, i miei fratelli andavano a far legna nel bosco… il negozio appartiene a tutto il paese”.
Era il 1964, nello stesso posto dove oggi arrivano da tutto il mondo per acquistare i dolcini di Maria Grammatico: fiori di marzapane, mustaccioli, Genovesi, Buccellati, bocconcini, minni ra’monaca, fiorellini leggeri di zucchero e pasta di mandorle, cannoli, amaretti e torrone. E a Erice, dove le stradine salgono strette strette nella nebbia, entrare in questo negozio vuole dire sentirsi accarezzare. È caldo, sincero, affettuoso come un gatto peloso: Maria è una carabiniera gentile, scattano tutti ma con un sorriso. Qui si servono i clienti, lì si pesa lo zucchero, là si infornano le cassate, qui si colorano i mandarini di Martorana che andranno a finire accanto alle fragole, alle arance, alle banane. Niente Halloween, niente neologismi, niente forme strane, la tradizione è regina e sta sul suo trono da secoli.
Torniamo da Maria e alla sua storia. Che parte dall’immediato dopoguerra: “Avevamo fame, si mangiavano solo fave bollite e verdure raccolte nei campi, la carne mai, a volte qualche uovo – racconta -. Mio padre morì improvvisamente nel 1951, io avevo undici anni, e mia mamma si ritrovò con cinque figli e un altro in arrivo: portò me e mia sorella dalle monache francescane di San Carlo, l’unico modo per farci sopravvivere. Le odiai subito, sono sempre stata una ribelle, il collegio mi stava stretto, volevo studiare. Non fu possibile, dopo la quinta elementare ci misero a lavorare: quindici giorni nelle stanze, quindici nell’orto, quindici in cucina, poi si ricominciava. Tentai di scappare, ma alla fine mi abituai e cominciai a osservare quelle mani piccole, rugose, che pesavano, impastavano, creavano dolci. Le mani di Suor Maria, che allungava sempre cinquecento lire a mia mamma e lei si sentiva ricchissima. E le mani di suor Stellina, novant’anni, piccolina, che sembrava magica. Mi disse: stai qui, guarda e impara. E io imparai”.
Maria passa ore accanto alle monache, famose per i loro dolci che venivano ancora venduti attraverso la grata: ma le ricette sono segrete, nessuna annota nulla. “C’erano i pesi, l’oncia, ‘u rotolo, u’ menzu rotolo, i cuticchi di mare, sassolini che si usavano sulla bilancia. Pian piano registrai tutto con gli occhi, e la sera scrivevo, pizzini su pizzini, che consegnavo a mia madre”. Perché Maria ha qualcosa in testa. “Mi ero messa davanti allo specchio per parlarmi: lo faccio ancora, sto lì e prendo le misure della mia vita. E avevo deciso che un giorno avrei aperto un negozio, per campare io e la mia famiglia, quella vera, quella tua, quella che non ti brucerà e non ti mangerà mai. Mi sono detta: Maria, datti una mossa, impara un mestiere e mi ci buttai anima e corpo, ogni sera una nota, ci volevano anche quindici giorni per mettere insieme una ricetta”. Rubata. “Sì, e non mi pento. Ho odiato le monache: mi dicevano che mia madre mi aveva abbandonato lì, avevo undici anni, una ragazzina sola. Per mesi non l’ho voluta incontrare, e lei veniva la domenica a seguire la messa, pur di vedermi da lontano, dietro le grate. Nessuno mi ha mai detto nulla, l’ho saputo dopo anni”.
Scendono le lacrime di Maria. “Quando ‘diventai signorina’ mi venne una gran paura, nessuno mi spiegò che era naturale e io vedevo correre il sangue: le monache mi dissero solo che avevo peccato, che dovevo pregare e punirmi. Dopo qualche giorno scomparve il sangue, ma il mese successivo ritornò: cosa avevo fatto, ancora?”. Ritorniamo alle ricette: uno dopo l’altro, i pizzini crescono nella scatola da scarpe: “Guardavo suor Stellina per ore, e quando lei andava via, provavo e provavo fino a quando i dolci riuscivano alla perfezione: bocconcini, mustazzola, pasta reale. La ricetta de ‘a minna ra’monaca è del ‘400, solo mandorle, zucchero e conserva di cedro: oggi mi faccio arrivare le mandorle da Avola, sono care ma anche le più buone. Le paste di riposto si chiamano così perché la conserva di cedro si preparava in gennaio e si conservava in giare stagnate sotto uno strato di alcol per dolci, in una stanza, un riposto appunto. I dolcetti al liquore una volta si facevano con un rosolio di erbe, alloro, limone, carrubba, figa ‘e chiappa, oggi si usa il Rum”. Maria uscirà dal collegio a ventun anni, un Natale tornò in famiglia e rimase a casa. Qualcosa però le è scappato. “Certe ricette sono morte con le monache: ricordo il biscotto scquarato, l’ho visto fare, era a ferro di cavallo, impasto di farina e lievito che poi si buttava nell’acqua bollente che staccava il lievito e si ricominciava ad impastare prima di metterlo in forno. Diventava leggerissimo, croccante, ma nessuno sa come facessero”. Maria non è avara delle sue ricette. “Perché non sono mie, ma di tutti. Per questo ho scritto un libro, ‘Mandorle amare’ con Mary Taylor Simeti che hanno pubblicato prima in America e poi in Italia. E ho aperto la scuola di cucina: questi dolci appartengono al mondo. E io impasto ancora pensando alla più cattiva, suor Mariangela, che guardava con disprezzo mia madre che faceva la lavandaia dai signori e si spremeva il latte in una bottiglia da lasciare per la piccolina appena nata. I miei dolci sono per mia mamma, prima di tutto”.

Dicembre 2017

My secrets for everyone’s happiness

Maria learned ancient recipes in boarding school. Since the 60s, her shop in Erice offers tradition’s best treats

by Simonetta Trovato
photos by Igor Petyx

Maria Grammatico lifted and smuggled recipes from her boarding school for 15 years, and when she finally came home she found them all waiting for her – those famous recipes were not going to follow the nuns to the grave. She now recounts how the whole village came together to build her shop, back in 1964, in the same spot where visitors from the whole world come to buy her treats. Maria runs a tight ship, where tradition is queen, but the feeling you get entering is warmth and affection. Her boarding school days were not easy – arrived after the death of her father and due to poverty, she wanted to study but had to work hard instead. She settled for learning the art of baking from the nuns, slowly internalizing the secret recipes that she passed to her mother. She would tell herself in front of a mirror that one day she would take care of her family, learn a trade and open a shop, stealing recipes without remorse from nuns that she hated. She would watch them for hours, and then try to recreate the baked goods, until they were perfect. While some recipes escaped her grasp and are now lost, many still live on, with ingredients that are locally sourced and tradition approved. She wrote a book and opened a cooking school, and says that the recipes now belong to the whole world.

December 2017

Nel collegio di San Carlo, a undici anni, Maria Grammatico impara giorno dopo giorno le antiche ricette delle sorelle francescane. “Pian piano registrai tutto”, racconta, “scrivevo pizzini su pizzini che consegnavo a mia madre”

di Simonetta Trovato
Fotografie di Igor Petyx

I pizzini sono sempre esistititi. Maria Grammatico nascondeva nel reggiseno le ricette dei dolci rubate alle monache e, quando incontrava la madre in parlatorio, una volta al mese, le allungava oltre la grata. Ha fatto così per quindici anni, quando è uscita dal convento ha trovato ad attenderla una scatola di scarpe, colma di foglietti: le ricette, le famose ricette delle monache di clausura, non sarebbero finite nella tomba con loro. E Maria si mise all’opera, la aiutarono tutti gli artigiani di Erice: Guardi questo tavolo, è ancora qui: il falegname volle sessantamila lire – racconta accarezzando il piano su cui ancora si impastano farina e zucchero – un muratore mi costruì il forno a legna, trecento mila lire, gliele diedi pian piano, anno dopo anno. La mia culla in ferro si trasformò in quattro teglie piccole, i miei fratelli andavano a far legna nel bosco… il negozio appartiene a tutto il paese”.
Era il 1964, nello stesso posto dove oggi arrivano da tutto il mondo per acquistare i dolcini di Maria Grammatico: fiori di marzapane, mustaccioli, Genovesi, Buccellati, bocconcini, minni ra’monaca, fiorellini leggeri di zucchero e pasta di mandorle, cannoli, amaretti e torrone. E a Erice, dove le stradine salgono strette strette nella nebbia, entrare in questo negozio vuole dire sentirsi accarezzare. È caldo, sincero, affettuoso come un gatto peloso: Maria è una carabiniera gentile, scattano tutti ma con un sorriso. Qui si servono i clienti, lì si pesa lo zucchero, là si infornano le cassate, qui si colorano i mandarini di Martorana che andranno a finire accanto alle fragole, alle arance, alle banane. Niente Halloween, niente neologismi, niente forme strane, la tradizione è regina e sta sul suo trono da secoli.
Torniamo da Maria e alla sua storia. Che parte dall’immediato dopoguerra: “Avevamo fame, si mangiavano solo fave bollite e verdure raccolte nei campi, la carne mai, a volte qualche uovo – racconta -. Mio padre morì improvvisamente nel 1951, io avevo undici anni, e mia mamma si ritrovò con cinque figli e un altro in arrivo: portò me e mia sorella dalle monache francescane di San Carlo, l’unico modo per farci sopravvivere. Le odiai subito, sono sempre stata una ribelle, il collegio mi stava stretto, volevo studiare. Non fu possibile, dopo la quinta elementare ci misero a lavorare: quindici giorni nelle stanze, quindici nell’orto, quindici in cucina, poi si ricominciava. Tentai di scappare, ma alla fine mi abituai e cominciai a osservare quelle mani piccole, rugose, che pesavano, impastavano, creavano dolci. Le mani di Suor Maria, che allungava sempre cinquecento lire a mia mamma e lei si sentiva ricchissima. E le mani di suor Stellina, novant’anni, piccolina, che sembrava magica. Mi disse: stai qui, guarda e impara. E io imparai”.
Maria passa ore accanto alle monache, famose per i loro dolci che venivano ancora venduti attraverso la grata: ma le ricette sono segrete, nessuna annota nulla. “C’erano i pesi, l’oncia, ‘u rotolo, u’ menzu rotolo, i cuticchi di mare, sassolini che si usavano sulla bilancia. Pian piano registrai tutto con gli occhi, e la sera scrivevo, pizzini su pizzini, che consegnavo a mia madre”. Perché Maria ha qualcosa in testa. “Mi ero messa davanti allo specchio per parlarmi: lo faccio ancora, sto lì e prendo le misure della mia vita. E avevo deciso che un giorno avrei aperto un negozio, per campare io e la mia famiglia, quella vera, quella tua, quella che non ti brucerà e non ti mangerà mai. Mi sono detta: Maria, datti una mossa, impara un mestiere e mi ci buttai anima e corpo, ogni sera una nota, ci volevano anche quindici giorni per mettere insieme una ricetta”. Rubata. “Sì, e non mi pento. Ho odiato le monache: mi dicevano che mia madre mi aveva abbandonato lì, avevo undici anni, una ragazzina sola. Per mesi non l’ho voluta incontrare, e lei veniva la domenica a seguire la messa, pur di vedermi da lontano, dietro le grate. Nessuno mi ha mai detto nulla, l’ho saputo dopo anni”.
Scendono le lacrime di Maria. “Quando ‘diventai signorina’ mi venne una gran paura, nessuno mi spiegò che era naturale e io vedevo correre il sangue: le monache mi dissero solo che avevo peccato, che dovevo pregare e punirmi. Dopo qualche giorno scomparve il sangue, ma il mese successivo ritornò: cosa avevo fatto, ancora?”. Ritorniamo alle ricette: uno dopo l’altro, i pizzini crescono nella scatola da scarpe: “Guardavo suor Stellina per ore, e quando lei andava via, provavo e provavo fino a quando i dolci riuscivano alla perfezione: bocconcini, mustazzola, pasta reale. La ricetta de ‘a minna ra’monaca è del ‘400, solo mandorle, zucchero e conserva di cedro: oggi mi faccio arrivare le mandorle da Avola, sono care ma anche le più buone. Le paste di riposto si chiamano così perché la conserva di cedro si preparava in gennaio e si conservava in giare stagnate sotto uno strato di alcol per dolci, in una stanza, un riposto appunto. I dolcetti al liquore una volta si facevano con un rosolio di erbe, alloro, limone, carrubba, figa ‘e chiappa, oggi si usa il Rum”. Maria uscirà dal collegio a ventun anni, un Natale tornò in famiglia e rimase a casa. Qualcosa però le è scappato. “Certe ricette sono morte con le monache: ricordo il biscotto scquarato, l’ho visto fare, era a ferro di cavallo, impasto di farina e lievito che poi si buttava nell’acqua bollente che staccava il lievito e si ricominciava ad impastare prima di metterlo in forno. Diventava leggerissimo, croccante, ma nessuno sa come facessero”. Maria non è avara delle sue ricette. “Perché non sono mie, ma di tutti. Per questo ho scritto un libro, ‘Mandorle amare’ con Mary Taylor Simeti che hanno pubblicato prima in America e poi in Italia. E ho aperto la scuola di cucina: questi dolci appartengono al mondo. E io impasto ancora pensando alla più cattiva, suor Mariangela, che guardava con disprezzo mia madre che faceva la lavandaia dai signori e si spremeva il latte in una bottiglia da lasciare per la piccolina appena nata. I miei dolci sono per mia mamma, prima di tutto”.

Dicembre 2017

My secrets for everyone’s happiness

Maria learned ancient recipes in boarding school. Since the 60s, her shop in Erice offers tradition’s best treats

by Simonetta Trovato
photos by Igor Petyx

Maria Grammatico lifted and smuggled recipes from her boarding school for 15 years, and when she finally came home she found them all waiting for her – those famous recipes were not going to follow the nuns to the grave. She now recounts how the whole village came together to build her shop, back in 1964, in the same spot where visitors from the whole world come to buy her treats. Maria runs a tight ship, where tradition is queen, but the feeling you get entering is warmth and affection. Her boarding school days were not easy – arrived after the death of her father and due to poverty, she wanted to study but had to work hard instead. She settled for learning the art of baking from the nuns, slowly internalizing the secret recipes that she passed to her mother. She would tell herself in front of a mirror that one day she would take care of her family, learn a trade and open a shop, stealing recipes without remorse from nuns that she hated. She would watch them for hours, and then try to recreate the baked goods, until they were perfect. While some recipes escaped her grasp and are now lost, many still live on, with ingredients that are locally sourced and tradition approved. She wrote a book and opened a cooking school, and says that the recipes now belong to the whole world.

December 2017

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