Un’ottima penitenza 0

Nata per celebrare Santa Lucia, la cuccìa prima di diventare un dolce era una semplice minestra di grano bollito, ora in Sicilia è un trionfo della gola

di Laura Anello

Bisogna venire qui per capire che cos’è la ricchezza del grano, la benedizione della terra, la grazia dell’abbondanza. Bisogna venire qui, al borgo Santa Rita, in provincia di Caltanissetta, tra i paesi di Delia e San Cataldo, dove un piccolo grande uomo che si chiama Maurizio Spinello, 39 anni, ha realizzato il miracolo di ripopolare questo mucchietto di case disperso nella campagna semplicemente facendo un pane (e ora anche biscotti, pizza e pasta) che oggi è premiato in mezzo mondo. E riportando nei campi e nei mulini i grani antichi siciliani: Perciasacchi, Tumminia, Tangarò, Senatore Cappelli, Bidì, tornati sul mercato dopo avere sfiorato l’estinzione. Bisogna venire qui per capire come nasce la cuccìa, il cibo della penitenza nato per celebrare Santa Lucia il 13 dicembre e diventato in tutta la Sicilia un trionfo di gola, condito con ricotta, cioccolato, zuccata, o declinato nelle nuove varianti che vanno dalla crema di pistacchio a quella di cacao. O, come si fa nel Trapanese, con vino cotto caramellato.
Ma è ancora qui, nella Sicilia profonda, che si recupera il senso rituale e contadino di quel piatto nato per celebrare – come dice la tradizione – la fine della carestia a Palermo, nel 1646, e quella a Siracusa, nel 1763. Sarebbe stata l’intercessione della Santa, implorata e pregata dalla popolazione alla fame, a fare approdare in porto un bastimento carico di grano. Grano prezioso più dell’oro, che la gente si precipitò a bollire e mangiare subito, senza perdere tempo a macinare e impastare pane e pasta. Così si mangia la cuccìa qui, tra le quattordici famiglie che vivono al borgo Santa Rita, testimoni di una cultura contadina che Maurizio Spinello non ha voluto abbandonare. Gesti e tempi lenti, uguali da secoli. “La preparazione dura una settimana – racconta Maurizio, affiancato dalla madre – prima si selezionano a mano i migliori chicchi di grano della varietà Russello, i più grandi, poi si mettono in acqua per quattro giorni, cambiando l’acqua ogni giorno. Infine, la notte del 12 dicembre si pone il pentolone sul fuoco, a bollire lentamente fino all’alba. Al grano si aggiungono le bietole per insaporire e un pugno di ceci per dare cremosità. Ai nostri tempi si aggiunge anche un po’ di sale, una volta neanche quello”.
La mattina del 13 tutti aspettano quel mucchietto di grano servito in una ciotola di terracotta, una semplice minestra condita soltanto con un filo d’olio. Senza crema, senza cioccolato, senza nient’altro. “Mi ricordo mia nonna – dice Maurizio – che prima di mangiare la cuccia ci invitava a ringraziare la terra che ci sfamava”. E la terra sfama ancora qui, e sfama innanzitutto con il suo frumento coltivato a perdita d’occhio. Il suo frumento che è un inno alla biodiversità, con le cinquantadue varietà che erano state abbandonate e che adesso, lentamente, hanno conquistato una crescente fetta di mercato. “Quando ho cominciato – racconta Maurizio – c’era soltanto un mulino a pietra, e soltanto un’azienda che produceva grani antichi, adesso ci sono tanti giovani che sono tornati alla terra, e i mulini si sono moltiplicati”. Una rinascita che lui ha innescato, con il suo pane impastato senza una briciola di lievito di birra (solo pasta madre) e cotto in un forno di 140 metri quadrati al fuoco di legno di ulivi e di mandorli.
“Sei un pazzo a restare qui”, gli dicevano i coetanei che negli anni Settanta e Ottanta voltavano le spalle al borgo e scappavano nelle città, emigravano nelle fabbriche del Nord Italia, cercavano un impiego pubblico. “Sei pazzo”, gli ripetevano dieci anni dopo quando lui in quel mucchietto di case spopolato cercava un piccolo finanziamento per aprire un panificio. Adesso il mondo arriva qui, i giapponesi e americani che vengono a imparare l’arte dell’impasto e della cottura, i turisti, i clienti che comprano un pane che dura tutta la settimana. E Maurizio, figlio di contadini che arrotondavano con un paio di vacche e qualche gallina, ha dimostrato che i miracoli possono accadere. Non solo quelli dei santi.

Dicembre 2017

An excellent penance

Made to celebrate St. Lucia, Cuccia was a simple soup before becoming a treat and is now a culinary triumph in Sicily

by Laura Anello

Maurizio Spinello, 39, has miraculously managed to repopulate the small group of homes called Borgo Santa Rita, near Caltanissetta, simply by making a bread that is now acclaimed all over the world. He brought back ancient grains to the nearby farmlands, saving them from extinction. This is where you have to go to understand how Cuccia was born, going from simple penance food in honor of St. Lucia to a diverse culinary triumph all over Sicily. The traditional and ritual history of this dish is still alive here in the deep countryside, remembering that providential freight of grains brought by a ship after the locals prayed to St. Lucia for deliverance from starvation. They boiled it and ate it without bothering with grinding it and making bread or pasta, and that tradition is still alive today. The preparation takes roughly a week, hand-picking the best grains, soaking them for four days, changing the water every day, and finally boiling them on December 12th from dusk till dawn. Everyone patiently waits for that small terracotta bowl of grains garnished with a little olive oil, giving thanks to the land that feeds them through its vast cultures of wheat covering the rolling hills in over 50 varieties. There was only one stone mill when Maurizio started, but now young people have come back and there are many more – a rebirth that he himself kick started even while everyone told him he was crazy to try. Now people visit from the world over, and a miracle has happened.

December 2017

Nata per celebrare Santa Lucia, la cuccìa prima di diventare un dolce era una semplice minestra di grano bollito, ora in Sicilia è un trionfo della gola

di Laura Anello

Bisogna venire qui per capire che cos’è la ricchezza del grano, la benedizione della terra, la grazia dell’abbondanza. Bisogna venire qui, al borgo Santa Rita, in provincia di Caltanissetta, tra i paesi di Delia e San Cataldo, dove un piccolo grande uomo che si chiama Maurizio Spinello, 39 anni, ha realizzato il miracolo di ripopolare questo mucchietto di case disperso nella campagna semplicemente facendo un pane (e ora anche biscotti, pizza e pasta) che oggi è premiato in mezzo mondo. E riportando nei campi e nei mulini i grani antichi siciliani: Perciasacchi, Tumminia, Tangarò, Senatore Cappelli, Bidì, tornati sul mercato dopo avere sfiorato l’estinzione. Bisogna venire qui per capire come nasce la cuccìa, il cibo della penitenza nato per celebrare Santa Lucia il 13 dicembre e diventato in tutta la Sicilia un trionfo di gola, condito con ricotta, cioccolato, zuccata, o declinato nelle nuove varianti che vanno dalla crema di pistacchio a quella di cacao. O, come si fa nel Trapanese, con vino cotto caramellato.
Ma è ancora qui, nella Sicilia profonda, che si recupera il senso rituale e contadino di quel piatto nato per celebrare – come dice la tradizione – la fine della carestia a Palermo, nel 1646, e quella a Siracusa, nel 1763. Sarebbe stata l’intercessione della Santa, implorata e pregata dalla popolazione alla fame, a fare approdare in porto un bastimento carico di grano. Grano prezioso più dell’oro, che la gente si precipitò a bollire e mangiare subito, senza perdere tempo a macinare e impastare pane e pasta. Così si mangia la cuccìa qui, tra le quattordici famiglie che vivono al borgo Santa Rita, testimoni di una cultura contadina che Maurizio Spinello non ha voluto abbandonare. Gesti e tempi lenti, uguali da secoli. “La preparazione dura una settimana – racconta Maurizio, affiancato dalla madre – prima si selezionano a mano i migliori chicchi di grano della varietà Russello, i più grandi, poi si mettono in acqua per quattro giorni, cambiando l’acqua ogni giorno. Infine, la notte del 12 dicembre si pone il pentolone sul fuoco, a bollire lentamente fino all’alba. Al grano si aggiungono le bietole per insaporire e un pugno di ceci per dare cremosità. Ai nostri tempi si aggiunge anche un po’ di sale, una volta neanche quello”.
La mattina del 13 tutti aspettano quel mucchietto di grano servito in una ciotola di terracotta, una semplice minestra condita soltanto con un filo d’olio. Senza crema, senza cioccolato, senza nient’altro. “Mi ricordo mia nonna – dice Maurizio – che prima di mangiare la cuccia ci invitava a ringraziare la terra che ci sfamava”. E la terra sfama ancora qui, e sfama innanzitutto con il suo frumento coltivato a perdita d’occhio. Il suo frumento che è un inno alla biodiversità, con le cinquantadue varietà che erano state abbandonate e che adesso, lentamente, hanno conquistato una crescente fetta di mercato. “Quando ho cominciato – racconta Maurizio – c’era soltanto un mulino a pietra, e soltanto un’azienda che produceva grani antichi, adesso ci sono tanti giovani che sono tornati alla terra, e i mulini si sono moltiplicati”. Una rinascita che lui ha innescato, con il suo pane impastato senza una briciola di lievito di birra (solo pasta madre) e cotto in un forno di 140 metri quadrati al fuoco di legno di ulivi e di mandorli.
“Sei un pazzo a restare qui”, gli dicevano i coetanei che negli anni Settanta e Ottanta voltavano le spalle al borgo e scappavano nelle città, emigravano nelle fabbriche del Nord Italia, cercavano un impiego pubblico. “Sei pazzo”, gli ripetevano dieci anni dopo quando lui in quel mucchietto di case spopolato cercava un piccolo finanziamento per aprire un panificio. Adesso il mondo arriva qui, i giapponesi e americani che vengono a imparare l’arte dell’impasto e della cottura, i turisti, i clienti che comprano un pane che dura tutta la settimana. E Maurizio, figlio di contadini che arrotondavano con un paio di vacche e qualche gallina, ha dimostrato che i miracoli possono accadere. Non solo quelli dei santi.

Dicembre 2017

An excellent penance

Made to celebrate St. Lucia, Cuccia was a simple soup before becoming a treat and is now a culinary triumph in Sicily

by Laura Anello

Maurizio Spinello, 39, has miraculously managed to repopulate the small group of homes called Borgo Santa Rita, near Caltanissetta, simply by making a bread that is now acclaimed all over the world. He brought back ancient grains to the nearby farmlands, saving them from extinction. This is where you have to go to understand how Cuccia was born, going from simple penance food in honor of St. Lucia to a diverse culinary triumph all over Sicily. The traditional and ritual history of this dish is still alive here in the deep countryside, remembering that providential freight of grains brought by a ship after the locals prayed to St. Lucia for deliverance from starvation. They boiled it and ate it without bothering with grinding it and making bread or pasta, and that tradition is still alive today. The preparation takes roughly a week, hand-picking the best grains, soaking them for four days, changing the water every day, and finally boiling them on December 12th from dusk till dawn. Everyone patiently waits for that small terracotta bowl of grains garnished with a little olive oil, giving thanks to the land that feeds them through its vast cultures of wheat covering the rolling hills in over 50 varieties. There was only one stone mill when Maurizio started, but now young people have come back and there are many more – a rebirth that he himself kick started even while everyone told him he was crazy to try. Now people visit from the world over, and a miracle has happened.

December 2017

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