La Parmigiana antirazzista 0

di Gianfranco Marrone

Si sa che la Società francese di linguistica vietava, per statuto, gli studi sull’origine del linguaggio. Bisognerebbe far lo stesso con i discorsi sulla genesi – etimologia, storia, genealogia – dei cibi: andando alla ricerca dell’originale, dell’autentico, del verace, si perde tutto il resto: le deviazioni, l’ibrido, l’invenzione del momento. Che, sinceramente, è rinuncia assai grande. E poi, il rischio di etnocentrismo è forte. Quanti razzismi a partire dalle abitudini alimentari… “Mangiapatate”, “mangiaspaghetti”, “mangiagatti”…

Prendete il caso della parmigiana di melenzane, che ha dato luogo a tante interpretazioni, quasi quanti sono quelli che l’hanno assaggiata anche solo una volta. Ci vuole più tempo a documentarsi in proposito che a prepararla, frittura compresa. Questa semplicissima – e gustosissima – stratificazione geologica di melenzane, salsa di pomodoro, formaggio e basilico non ha soltanto un nome ricco di implicazioni etimologiche più o meno fantasiose: il parmigiano, e dunque Parma, ma poi anche le sicule parmiciane (ossia le persiane) e l’arabo al-badingian (da cui deriverebbe, chissà come, la moussakà greca). In più, i suoi due ingredienti principali – melenzane e pomodoro – provengono, rispettivamente, dall’Asia e dall’America.

Le prime attestazioni della parmigiana nei ricettari è però napoletana. C’è di che perdere la bussola.
Vogliamo considerarla sicula? Perché no – a patto di continuare, dopo, a girare il mondo e gustarne le innumerevoli varianti. A tavola niente razzismi.

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