Le nuove guerre del pane

di Paolo Inglese

L’Università di Palermo ha riaperto al pubblico il Mulino storico di Sant’Antonino che, da novembre, ospiterà una mostra permanente sul Ciclo del Grano realizzata con la fondazione Buttitta. “Verso mezzogiorno sedettero per mangiare il loro pane nero e le loro cipolle bianche”, che “aiutano a mandar giù il pane e costano poco”, scrive Verga nelle Novelle rusticane. Da alimento, spesso, esclusivo e sacralizzato, oggi il pane è divenuto, protagonista dello spreco alimentare. Buttiamo il 18 per cento del pane che acquistiamo. Nella sola Milano ogni giorno si buttano tra i 130 e i 150 quintali di pane sommati ai 750 di cui si liberano ogni sera le panetterie. Il pane, che invece fu al centro di tante rivolte sociali in Sicilia, certo non straordinarie come quella del 1789 a Parigi, ma pur sempre cruente. Come quelle del 1647 e del 1866 a Palermo o del 1672 a Messina, legate al prezzo del pane o al “macinato”, odiosa tassa sulla farina. Nel 1944 l’ultima “rivolta del pane” a Palermo fece ventiquattro morti a causa dell’aumento dei prezzi del grano e dei suoi derivati. Nel 1947 il primo governo regionale evitò un’altra guerra del pane a Messina facendo arrivare, scortati dall’esercito, rifornimenti di farina. Oggi ci sono guerre senza spargimento di sangue, “commerciali”, legate anche ai giorni e agli orari di apertura dei forni.
Il prezzo del pane varia da un euro e mezzo-due fino ai sei euro al chilo, quando il prezzo pagato agli agricoltori non supera i venti-trenta centesimi. Oggi la differenza è tra il pane di qualità, nella materia prima, nella lievitazione e nella cottura, e il pane “ordinario”, che dopo qualche ora è immangiabile. Il pane è l’alimento con il quale inizia la civiltà così come la conosciamo negli ultimi diecimila anni. Farina, acqua, una piccola macina in pietra, di quelle ancora in uso in larga parte del mondo e una fonte di calore, probabilmente una pietra rovente, che presto dovette diventare forno. Che a far lievitare il pane fossero batteri e lieviti non poteva sapersi nulla, eppure oggi abbiamo riscoperto quanto siano importanti a determinarne la qualità. Probabilmente il primo pane fu “azzimo” cioè non lievitato e senza sale, così come oggi le ostie. Facile da trasportare e da conservare, accompagnò Mosè e i suoi nella fuga dall’Egitto e ancora oggi è il pane di diversi paesi medio-orientali dal Libano alla Palestina, fino all’Etiopia. La sola provincia di Bolzano annovera più di cento tipologie differenti di pane, per non parlare della Sicilia che tra pani quotidiani e votivi ne annovera oltre duecento. Lo Schuttelbrot altoatesino e il Carasao sardo sono, in fondo, più parenti di quanto si immagini, anche se, purtroppo, c’è sempre chi, in fuga dalla sua terra proverà “sì come sa di sale lo pane altrui”.

Giugno 2018

The new bread wars

By Paolo Inglese

Palermo University reopened the historic Sant’Antonino mill. It will host an exhibition on the cycle of wheat. In Milan, 130-150 quintals of bread are wasted daily, plus 750 from bakeries. Bread was at the centre of social revolts, in 1647 and 1866 in Palermo and in 1672 in Messina, due to bread prices or flour taxes. In 1944 in Palermo 24 died due to rising wheat prices. In 1947 the 1st regional government avoided a war in Messina by sending flour supplies escorted by the army. Now bread wars are about business hours. Prices range from €1.50-€6/kg, but farmers are paid 20-30 cents. Unlike quality bread, “ordinary” bread is inedible after a while. Civilisation begins with bread 10,000 years ago: bacteria and yeasts were unknown, now we know that they determine its quality. The first bread was unleavened, like Moses’s, which is today’s bread in the Middle East. In Bolzano there are over 100 sorts of bread, over 200 in Sicily; South Tyrolean Schüttelbrot and Sardinian Carasau are relatives.

June 2018

Proverbi e dintorni

di Paolo Inglese

Mi è capitato sottomano il bellissimo libro di Emma Alaimo, ormai di quasi cinquanta anni fa, sui proverbi siciliani anche in campo agricolo e alimentare. Un florilegio di idee, di saggezza che il naturalista castelbuonese Minà Palumbo e Giuseppe Pitrè, nel 1880, raccolsero in un corpus straordinario. Prima di loro Giusti aveva raccolto i proverbi toscani molti dei quali affini a quelli siciliani. Un ponte tra vita sociale e religiosa e pratiche agricole e alimentari quotidiane, di valore universale. Per esempio, di febbraio si può dire L’acqui di Fivraru inchiu lu granaru. Chiaro no? Se piove a febbraio ci si può aspettare un buon raccolto di grano. Al contrario, Jinaru siccu, Burgisi riccu. Come dire che la pioggia di gennaio, quando il seme del grano ancora non germina, è utile più alle erbe spontanee che al cereale. E, in effetti, Si Fivraru non fivria, Marzu erburia, cioè se febbraio Menzu duci e Menzu amaru, non fa quello che ci si aspetta da lui e non è il mese di pioggia che dobbiamo aspettarci, allora niente grano ma tante erbe (per carità non chiamiamole erbacce!). E poi, arriva, o dovrebbe arrivare, la primavera, ma Frivaru nun finisci si lu mennulu un fiurisci anche se, ahimé, i proverbi non potevano prevedere gli effetti del cambiamento climatico!
La saggezza popolare ci dice, quindi, che anche quest’anno dobbiamo avere speranza che, dopo mesi di pioggia assente ai limiti della siccità africana, marzo ci restituisca alla normalità. Ma sperare non basta, occorrono politiche di grande attenzione per la raccolta, il consumo, l’uso attento e razionale dell’acqua, programmazione nella distribuzione, in anni in cui anche i proverbi rischiano di dettare regole che rischiano di essere obsolete. Come dire: Cu bonu semina, megghiu arricogghi e Cu mali ha siminatu, resta poviru e gabbatu. Che poi vuole anche dire progettate bene e ne raccoglierete il frutto. Vale per l’agricoltura, ma anche per la politica, l’amministrazione, la vita personale di ognuno di noi!
Riflettendoci, però, viene da pensare che di proverbi ormai non c’è più quasi traccia nella nuova civiltà agricola, quella nata dalle grandi rivoluzioni scientifiche, economiche e sociali e quindi culturali che hanno segnato la fine, lenta ma inesorabile, della civiltà contadina. Come non pensare che i consigli per gli acquisti, gli slogan della pubblicità, i twitter siano forse i proverbi di oggi? Meno saggezza, meno bellezza e più marketing? La differenza è che l’agricoltura, come l’alimentazione non genera conoscenza, ma la subisce.
Allora, quale tipo di cultura agricola e alimentare stiamo oggi costruendo e quanto di quello che oggi si racconta e si fa, sarà cultura di domani, dal punto di vista agricolo, alimentare, antropologico. Insomma quali fenomeni stanno nascendo e si stanno sviluppando oggi capaci di diventare un riferimento profondo delle future generazioni? Noi, figli o comunque eredi di una plurimillenaria cultura agroalimentare e gastronomica abbiamo non solo il dovere di conservare, ma di continuare a costruire tradizioni che siano solide o, se più vi piace, che siano più resilienti. Forti dell’orgoglio e di una storia di bellezza.
E se poi volete un vero consiglio alimentare allora, che dire: Carni fa carni, pani fa panza e vinu fa danza, ma ricordate non c’è mugghiu salsa di la fami. Buon appetito, allora.

Marzo 2018

Proverbs and surroundings

By Paolo Inglese

Emma Alaimo collected Sicilian proverbs on agriculture and food, as Minà Palumbo and Pitrè. L’acqui di Fivraru inchiu lu granaru (February’s rain makes harvest rich), but Jinaru siccu, burgisi riccu (January’s rain is not good for cereals); Si Fivraru not fivria, Marzu erburia (no February’s rain, no wheat but herbs); Fivraru nun finisci si lu mennulu un fiurisci (February ends when the almond tree blooms). Poular wisdom tells us to hope that March brings us to normality after an almost African drought. But hope is not enough: we need policies attentive to the collection, consumption and use of water. There are no proverbs in today’s agricultural civilization, so far from that rural culture. What part of today’s agricultural and food culture will become a reference for future generations? As heirs of a multi-millennial culture we have a duty to preserve and continue traditions. A last tip: meat makes meat, bread makes belly and wine makes dance. And there is no better sauce than hunger.

March 2018

Quanto costa lo spreco alimentare

di Paolo Inglese

Conservare il cibo è una delle principali attività di ogni essere vivente. Lo fanno anche le piante, almeno quelle perenni. Gli alberi, ad esempio, conservano le riserve di amido nelle radici e nei tessuti più vecchi, pronti a usarle quando le foglie sono assenti o la domanda di energia è particolarmente forte. Conservare energia in se stessi, questo fanno gli orsi, mangiando a più non posso prima di andare in letargo, ma dalle formiche agli scoiattoli molti sono gli animali che hanno inventato strategie utili a conservare il cibo che si procurano.
L’uomo il cibo lo produce da quando ha conosciuto e sviluppato l’agricoltura. E fin dall’inizio ha dovuto imparare a non perdere il prodotto e a conservare l’eccesso. Marmellata, estratti, frutta essiccata, yoghurt, formaggio sono solo alcune delle strategie utilizzate in origine per conservare il surplus produttivo, diventate nel tempo alimenti pregiati. Per conservare il cibo ci vuole energia. Se la prima, la più facilmente disponibile è quella del sole, è con la capacità di gestire la temperatura che l’uomo ha imparato a conservare enormi quantità di alimenti, refrigerati o congelati. Perdita e spreco sono cose diverse, ma il risultato è lo stesso, 1,3 miliardi di tonnellate di cibo sono oggi perdute e/o sprecate a livello mondiale. Stiamo parlando di una percentuale pari al trenta per cento di quello che siamo capaci di produrre, sufficiente, in teoria, ad alimentare l’attuale popolazione mondiale.
I dati sono impressionanti: 250-350 chili di cibo sprecato ogni anno da ciascun cittadino europeo o americano e 120-170 chili ogni anno nell’Africa sud sahariana o nel sud est asiatico. Cifre enormi e inaccettabili, che hanno costi ambientali altrettanto straordinari. Secondo la FAO, nei Paesi in via di sviluppo la perdita di alimenti avviene per il 75-90 per cento dei casi durante le fasi di produzione, raccolta e conservazione, grazie a una complessiva, profonda carenza di conoscenza, di infrastrutture e di tecnologia; al contrario, europei e americani sprecano nelle fasi di distribuzione e consumo il cibo che sono bravi a non perdere e conservare durante la produzione.
Alla base dell’alto livello di perdite alimentari nelle società dello spreco sta, quindi, il comportamento dei consumatori che non pianificano i propri acquisti e comprano, spesso, più cibo di quel che serve, per non parlare di quanto rimane sulle tavole della ristorazione e delle case di ognuno di noi. Lo potremmo chiamare il paradosso del frigorifero, nato per conservare cibo e diventato nel tempo alibi tecnologico dello spreco. Ma è anche il paradosso del sovrappeso.
Un comportamento individuale che è diventato un fenomeno sociale. Un tempo, in tutte le società, la sacralità degli alimenti ne impediva lo spreco. A tavola, lo si vede ancora solo nei film americani, cattolici e protestanti, ma anche musulmani e induisti, ringraziavano per il cibo che si accingevano a consumare, forse consapevoli della fatica che costava produrlo e guadagnarlo. Tutte le gastronomie sono piene di cibi “riciclati”, dal knodel altoatesini, alla ribollita toscana, alle zuppe di pane meridionali. Buttare il pane era sacrilegio, figuriamoci sprecare il companatico! In America Latina, Sud e Sud-Est asiatico ed Europa è grande, per ragioni diverse, lo spreco di frutta e di verdura. Sono i grandi Paesi produttori dell’America Latina a essere responsabili per l’80 per cento degli sprechi di carne, mentre grande è lo spreco di cereali, riso in particolare, in Asia. “Occorre passare da una produzione agricola ad alta intensità di risorse a una ad alta densità conoscenza” sostiene la FAO. “More knowledge per hectare”, quindi ma anche migliore capacità di fare la spesa e consapevolezza di quanto stiamo sprecando le risorse di questo pianeta, spesso per colpevole ignoranza.

Aprile 2018

How much food waste costs

By Paolo Inglese

Man has been producing food since he discovered and developed agriculture. Since the beginning he has learnt not to waste it and to preserve the surplus. Loss and waste are two different things,but the result is the same one:1.3 thousand million tons of food lost and/or wasted worldwide. A percentage equal to 30% of what we produce, sufficient to feed the current world population. Data is impressive: 250-350 kilos of food wasted every year by each European or American citizen and 120-170 kilos by Sub-Saharan Africa or Southeast Asia. Huge unacceptable figures, with equally extraordinary environmental costs. According to FAO, in developing countries the loss of food takes place for the 75% during production, harvesting and preservation due to lack of knowledge, facilities and technology; on the other hand, Europeans and Americans waste during the distribution and consumption stage. In the past the sacredness of food prevented waste and people thanked for the food they were about to eat.
CIBO DEGLI EROI
Così è Nato lo ‘Chevre’ alla Siciliana di Fabrizia Lanza How ‘Chevre’ Sicilian Style Was Born by F…L…
Giacomo Gatì with one of his Girgentana goats.
He has saved Girgentana breed from extinction and created cheese with Slow Food seal. Story of the man who whispers to the goats.
Who said soft, smelly and tasty cheeses like some French ones or chalky and crumbling cheeses like the famous ‘chevre’ from the Lure mountains in Provence cannot be made in Sicily? Giacomo Gatì provoked me with these words some years ago. He is about sixty years old, coming from Campobello di Licata, and has bred and saved from extinction the Girgentana goat, a Sicilian native breed. From 200 animals left twenty years ago, when he started breeding it, today they are almost 1500, thanks to him and to Slow Food that understood the importance of this operation and sealed with ‘presidio’ guarantee the goat itself and many of its products. Some years ago at Salone del Gusto, in Turin, I first tasted Ficu, a goat cheese made with vegetable rennet, the fig leaf precisely, and wrapped in the leaf itself. I was so enthusiastic about it to investigate, ending up in Giacomo’s arms, the inventor of Ficu and of a world of goat and sheep cheeses I didn’t know: soft, hard, fresh, seasoned, with moulds inside and outside, with animal or vegetable rennet, an experimentation this one Giacomo is rightly very proud of. “I’ve managed to curdle cheese even with beer”, he announces smiling, caressing one of his beautiful goats with their magnificient twisted horns going upwards they carry like a crown. His production has now grown out of all proportion and many of his cheeses have obtained important awards and are exported to France and Germany.
Today his cheeses are exported to France and Germany. Pagina 162

April 2018

Che la zucca si faccia carrozza

di Paolo Inglese

Cosa hanno in comune l’Opera dei Pupi, la vite allevata ad alberello di Pantelleria e la Dieta Mediterranea? Sono tutti patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, in quanto “pratiche, rappresentazioni, espressioni, conoscenze e saperi … che le comunità, i gruppi e, in alcuni casi, gli individui riconoscono come facenti parte del loro patrimonio culturale”. Per non parlare dei sette siti che, in Sicilia, sono anch’essi patrimonio mondiale UNESCO e che di fatto rappresentano la millenaria storia della Sicilia, dalla necropoli di Pantalica alla Valle dei Templi, alla Villa del Casale, all’itinerario arabo-normanno e la straordinarietà, anche mitologica, del suo territorio, dalle Isole Eolie all’Etna. Un intreccio tra risorse naturali, cultura e saperi che, di fatto costituisce anche la diversità dell’agricoltura siciliana e dei suoi prodotti. Un patrimonio materiale e, solo apparentemente, immateriale del quale occorre solo essere consapevoli e responsabili. È questo il grande salto di qualità che la Sicilia deve fare, sul piano della produzione agricola e della promozione dei prodotti che ne derivano. È qualcosa di molto più importante della rincorsa al passato, reale o immaginifico che sia, a un “ieri” o a un “naturale” che a volte possono ridursi solo a slogan senza contenuti: pani che lievitano ascoltando Mozart o Bach, grani così come natura li ha fatti, molecole miracolose che allungano la vita, evitano malattie, fanno tutti i miracoli possibili.
La diversità e la bellezza sono le chiavi di volta, perché di ottima qualità se ne fa davvero tanta, e ovunque, in Italia. Ogni regione, ogni territorio che abbia una storia agricola consolidata può, a buona ragione, rivendicare una qualche sua eccellenza. Quello che davvero nessuno ha, è proprio quest’intreccio di mondi e di culture diverse, questa condivisione di spazi, anche fisici, tra agricoltura, archeologia e paesaggio. C’è un luogo dove tutto questo è visibile e…mangiabile. Un luogo dove la bellezza del sapere umano si manifesta in arte, scienza, cultura materiale. È il Giardino della Kolymbetra, nella Valle dei Templi. Promosso dall’Università di Palermo e divenuto parte del patrimonio del FAI, il giardino ha avuto, lo scorso anno 83 mila visitatori. Che questa visione sia il vero giacimento di ricchezza per i nostri prodotti lo hanno capito gli imprenditori più avveduti, basti ricordare il progetto “Settesoli sostiene Selinunte” promosso dalla più grande Cooperativa vitivinicola d’Europa a favore della più grande area archeologica d’Europa, il “Parco Archeologico di Selinunte e Cave di Cusa”, dove gli olivi secolari convivono con le colonne greche che, letteralmente, emergono dal suolo. Il grande Cesare Brandi, che fu anche professore nell’Università di Palermo, in quell’atto d’amore che è “Sicilia mia” edito da Sellerio, così scriveva: “Ma può esserci al mondo un paese più bello della Sicilia?.. e se aranci e limoni potete trovarli anche altrove, mai saranno così come li vedete in Sicilia, in questa contraddizione di inverno e di primavera. Non è esotica la Sicilia, è favolosa”. Appunto, favolosa. E questa favola dobbiamo imparare a raccontarla e, prima ancora, a farla davvero nostra, trasformandola in realtà. Che la zucca si faccia carrozza.

Marzo 2017

The fairy tale of Sicily

By Paolo Inglese

What do Opera dei Pupi puppet shows, head-trained bush vines in Pantelleria, and the Mediterranean diet have in common? They’re all listed as pieces of intangible cultural heritage by UNESCO, as they are “practices, representations, expressions, and knowledge, which communities, groups, and in some cases individuals, recognise as part of their cultural heritage”. And let’s not even go into the seven UNESCO world heritage sites across Sicily, such as the Necropolis of Pantalica or the Valley of the Temples. These are pieces of tangible and intangible heritage we should be taking responsibility for. And this is what Sicily needs to be doing for its agricultural industry and products too. Diversity and beauty are key in all of this, because Italy produces so much great quality. However, one things that many parts of Italy don’t have is an interweaving of worlds and different cultures, with agriculture, archaeology, and landscapes all sharing the same space. A place where all of this is visible and edible is the Kolymbetra Garden in the Valley of the Temples. It demonstrates the beauty of human knowledge through art, science, and cultural objects. According to Cesare Brandi, who used to be a professor at Palermo University, “Sicily isn’t exotic, it’s like a fairy tale”. And we should be learning about how to tell people about this fairy tale, and how to transform it into reality.

March 2017

I buoni frutti della genetica

di Paolo Inglese

È primavera, finalmente. Ha fiorito, per primo, il mandorlo e poi, uno di seguito all’altro, il susino, l’albicocco, il pesco e, in questi giorni, il ciliegio. Per non parlare della zagara – arancio, mandarino e limone – che preparano anche loro i nuovi frutti. Nel frattempo, iniziano a maturare le nespole, incomincia a germogliare la vite, a mignolare (si chiama mignola il fiore) l’olivo e si preparano anche il pero, il melo il pistacchio e il noce. Infine, le specie più esigenti di caldo, vecchi e nuovi arrivi dai tropici americani e asiatici – melograno, ficodindia, lici e mango – e specie indigene come il fico.
Insomma, la Sicilia è un florilegio incredibile, tra i pochi luoghi al mondo dove è possibile vedere, nel giro di pochi chilometri specie di continenti diversi e di diversa ecologia, convivere fino a essere divenute le protagoniste del paesaggio rurale e dell’economia dei più diversi territori. Alcune sono qui da migliaia di anni, altre sono arrivate con l’impero romano, altre ancora portate dagli arabi o sono arrivate a noi dopo la conquista del Nuovo Mondo. Le ultime, dal mandarino. al nespolo al mango e al lici sono il frutto, le prime degli scambi botanici dell’Ottocento e le ultime della globalizzazione agricola degli ultimi decenni.
Se il primo mandarino, l’Avana, maturava e matura ancora in pieno inverno, il Tardivo di Ciaculli, il ‘Marzuddo’, dal secondo dopoguerra a oggi ha garantito la presenza del mandarino mediterraneo sulle nostre tavole fino a primavera inoltrata.
La Sicilia, poi, è l’unico luogo in Europa dove è possibile avere pesche fresche da aprile fino a novembre. Dai frutti di origine americana, che maturano nelle serre dei luoghi di Montalbano, nel ragusano, alle varietà locali che maturano in settembre e ottobre nelle colline interne da Leonforte a Bivona, il pesco ha in Sicilia il calendario di maturazione più ampio al mondo che attraversa, addirittura, tre stagioni, dalla primavera all’autunno. Il tentativo di ampliare il calendario di maturazione è di tutte le specie. Le albicocche, per esempio, erano un tipico frutto di tarda primavera, ma oggi le troviamo fino a fine luglio, come le ciliegie. E l’uva da tavola poi! Era un frutto estivo ma ormai lo troviamo sulla nostra tavola da giugno a dicembre, con le sue produzioni extraprecoci, ottenute in serra e anche coltivando le piante in vaso, o proteggendo i filari con la plastica. Ma il caso più strano è quello del ficodindia. Frutto estivo, un tempo, fino a quando, per caso più che per perizia, si scoprì che era possibile farlo fiorire due volte, eliminando la prima fioritura e così vennero fuori frutti “bastardi”, anzi “bastardoni” perché figli di una fioritura, di fine luglio, “non prevista”. Il risultato? Fichidindia da luglio, quelli “latini” o “del tempo” a ottobre-novembre e, per i più bravi, anche dopo, in pieno inverno perché sì, la pianta può fiorire non due, ma anche tre volte. Ha ancora senso, quindi, parlare di frutta di stagione? Quale stagione poi? Sì, ha senso, se questo non comporta l’uso sconsiderato di energia e di risorse, non ha senso se l’ampliamento del calendario di maturazione è il frutto del progressivo adattamento della piante all’ambiente. Si chiama miglioramento genetico e l’uomo lo pratica da quando, più o meno ottomila anni fa, comprese che selezionando spighe che non perdevano le cariossidi riusciva ad aumentare il raccolto evitando la risemina naturale dei grani spontanei dei quali aveva imparato a cibarsi.

Maggio 2018

The good fruits of genetics

By Paolo Inglese

It is spring. First the almond blossomed, then plum, apricot, peach and cherry trees. Orange, tangerine and lemon blossom, medlar ripens, vines and olives sprout; pear, apple, pistachio and walnut are ready; then pomegranate, prickly pear, litchi, mango (from USA and Asia) and fig. Sicily is a unique miscellany of coexisting species from different continents. The peach ripening timeframe, from those of American origin in Montalbano to those at Leonforte and Bivona, goes from spring to autumn. Apricots can be found until July as well as cherries, grapes from June to December, with premature production under a covering. Prickly pear can bloom in July, in October, even in mid-winter. Does it make sense to talk about seasonal fruit? Yes, if it does not involve energy and resource overuse; no, if the longer timeframe is due to the adaptation of plants to the environment. Genetic improvement has been practiced for about 8,000 years, when man realised that selecting stalks increased the crop.

May 2018

Elogio del seme

di Paolo Inglese

Ve li ricordate i semi? I noccioli, quelli della frutta. Quelli cui il mondo dei consumatori moderni ha dichiarato guerra. In primavera, nespole, albicocche, ciliegie e, poi, le pesche, tutte hanno semi, ma uno, o, come nel nespolo due o tre. Ai miei tempi, che sono quelli della giovinezza di ognuno di noi, per me gli anni ‘60, tutta la frutta conteneva semi, dall’uva ai fichidindia in autunno; alle arance in inverno; alle nespole, alle ciliegie, alle albicocche in primavera; alle pesche, alle angurie e alle susine, in estate. Tutti, tranne la banana, che allora era davvero esotica e costosa e, soprattutto, misteriosamente priva di semi. Cosa che le provocò e rischia di provocarle ancora, non pochi guai. In effetti quando nasceva il rock, la banana che il mondo conosceva, fin dal diciannovesimo secolo era la Gros Michel, grande, dolce, insomma, e, soprattutto, senza semi. Poi, al principio del boom economico, quando il commercio delle banane era ancora monopolio di Stato, arrivò un fungo dal nome esotico – il Mal di Panama – e distrusse tutte le piantagioni di Gros Michel, senza che si potesse far nulla, perché non avendo semi, non si poteva ’migliorare’ la sua discendenza, rendendola resistente al fungo. Ma come si salvarono le multinazionali delle banane? All’ultimo momento, trovarono un’altra varietà, meno buona, ma sempre senza semi, la Cavendish, che da allora fino ad oggi costituisce oltre il 95% del commercio mondiale di banane. Una sola varietà anch’essa senza semi. Alla faccia della biodiversità! La storia, si ripete, soprattutto se non si impara da essa e oggi, la Cavendish, cioè tutto il mercato mondiale delle banane, è a rischio per un altro fungo dal nome esotico, il Tropical race 4 o TR4. In effetti, le banane selvatiche hanno centinaia di semi e pure belli grossi, che le rendono difficili da mangiare. Quale è la morale? Direi che la biodiversità salvaguarda il futuro e che occorre trovare un equilibrio tra chi pretende di non sputare mai un seme e le piante che fanno frutti e che, in quanto madri, li fanno perché essi contengano i semi. Si, perché alla pianta non interessa nulla che il frutto sia grosso, bello, attraente, privo di difetti, a meno che questo non sia utile a favorire la dispersione del seme, possibilmente lontano da lei. E’ il modo che hanno i vegetali di riprodursi. Lo dice anche la Genesi, chiaramente:

E Dio disse: «La terra produca germogli, erbe che producono seme e alberi da frutto, che facciano sulla terra frutto con il seme, ciascuno secondo la sua specie». E così avvenne: la terra produsse germogli, erbe che producono seme, ciascuna secondo la propria specie e alberi che fanno ciascuno frutto con il seme, secondo la propria specie. Dio vide che era cosa buona.

Dio si, il nuovo dio, il mercato, il consumatore, no, non ama il seme, tutt’altro. E si perde bellezza, che poi in Sicilia significa anche buono da mangiare. E’ così per Italia, l’unica uva da tavola in tutta Europa ad avere riconosciuta l’Indicazione Geografica Protetta, che soffre, sul mercato internazionale, la competizione delle uve senza semi, e, spesso, senza sapore. Prendete arance, limoni, mandarini. Chi ha i semi è perduto. Sanguinelli, arance bionde (‘portuallo’’), ormai rimangono nei giardini di pochi appassionati. I limoni argentini, americani e spagnoli, apireni o con pochissimi semi, la fanno da padrone nei mercati mondiali, i clementine o gli ibridi senza semi, hanno sconfitto il nostro caro, vecchio mandarino palermitano, l’Avana e il suo clone Tardivo di Ciaculli, che da Natale ad aprile fanno festa nelle nostre tavole. Con tutti i loro semi. Sembrava tutto perduto, ma, come nelle fiabe è arrivato chi ha creduto si potesse sfidare il mondo senza semi, dal posto più impensabile per una riscossa fatta di capacità di impresa e tradizioni sane, legate a una eccezionale capacità organizzativa e commerciale. Ciaculli, alle falde del Monte Grifone, la terra dove il mandarino è il protagonista assoluto di uno spaccato straordinario di agricoltura periurbana. Un frutto di eccezionale qualità organolettica, dal profumo e dal sapore inconfondibili, con le essenze che si estraggono dalla buccia dei frutti ancora verdi, il succo fresco e ricco di aromi unici, la buccia con cui si fa un liquore gemello del limoncello. Vale la pena sopportare qualche seme, per salvare quello che rimane del luogo mitico dell’albero, che fu la Conca D’Oro? Certo che si, i geni di quei semi potrebbero contenere il futuro dei mandarini mediterranei. Sputarli questi semi, non è quel gesto ‘volgare’ biasimato dal galateo, ma un gesto naturale, previsto dal ciclo della vita. Una piccola scomodità, se vogliamo, che serve a garantire un futuro biodiverso.

Luglio 2017

Foodies

By Paolo Inglese

Making sense of the latest developments in the hotly debated world of food

Who remembers when fruit used to contain all sorts of pips, pits and stones? Until modern consumer society declared war on them, there were always seeds in fruit, with one exception: the banana. From the 19th century all of the way through to the Swinging Sixties, the best known variety of banana across the globe was the big, sweet and – most significantly – seedless Gros Michel. Then a form of wilt called Panama disease struck and destroyed all of the Gros Michel plantations. The owners were powerless to stop it because there were no seeds, so there was no way of “improving” new plants and making them immune to the harmful fungus. So how did the big banana multinationals save themselves? At the last minute, they found another variety known as the Cavendish, which is not as tasty as the Gros Michel but appeared to be resistant to the disease. It too is seedless and this single variety now makes up 95% of the international banana trade. Talk about a lack of biodiversity! History tends to repeat itself – especially if we do not learn from it – and now a fungus is threatening Cavendish bananas, putting the whole international banana market at risk again. So what is the moral here? Firstly, biodiversity holds the key to survival. Secondly, perhaps it is time to reconsider the drive for seedless fruit at all costs. As well as making plants susceptible to widespread disease, it often leaves us with bland, almost tasteless fruit. We can learn a lot from the fruit grown in Sicily. It may sometimes be a little harder to eat because of the seeds, but it more than makes up for it with its rich taste and invaluable biodiversity.

July 2017

Lo specchio di Biancaneve

di Paolo Inglese

La ricordate, la Strega cattiva? Quella di Biancaneve. Si chiama Grimilde è ha l’ossessione dello specchio, dal quale pretende che dica sempre che è Lei la più bella del Reame, salvo romperlo in mille pezzi quando gli sente affermare che la giovane principessa Biancaneve è ormai la più bella. E se la Regione siciliana, la classe politica siciliana, novella matrigna, fosse affetta dalla stessa sindrome? Immaginiamolo un sindaco, un assessore all’Agricoltura, un politico qualsiasi chiedere allo specchio quale sia la pesca, il ficodindia, l’arancia, qualsiasi prodotto alimentare “più bello del reame”. La risposta, inevitabile, sarebbe: “La tua, quella del tuo Paese, mio amato amministratore locale”. Fino a scoprire che no, non è così, che c’è di meglio e che quello che c’è di meglio è più nuovo e più fresco e che, soprattutto è altrove. È l’autoreferenzialità, il guardarsi allo specchio senza confrontarsi mai, il peggiore dei nostri difetti.
Uno sfrenato provincialismo che impone il racconto di una terra meravigliosa, fatta di prodotti unici e straordinari, nascondendo la mancata attenzione per la qualità delle filiere, dei processi di produzione, dei servizi materiali e immateriali, delle infrastrutture, dei trasporti, della ricerca e dell’innovazione tecnologica.
Farinetti ha appena aperto FICO, la Fabbrica italiana contadina, e lo fa ha fatto a Bologna, in quello che fu il mercato ortofrutticolo per eccellenza, fianco a fianco all’Università di Bologna e ai suoi due dipartimenti di Scienze agrarie e agroalimentari. Un’operazione di grandi dimensioni economiche, sotto la bandiera della biodiversità alimentare, più raccontata che vissuta forse, con il presupposto dell’alta qualità, non certo a basso prezzo. Una sfida di sistema, un’immensa vetrina che, piaccia o no, mette in prima pagina la ricchezza diffusa dell’agricoltura di qualità. La via italiana alla grande distribuzione? Un – apparente? – ossimoro o un punto di equilibrio tra realtà contadina, piccola produzione, Slow Food, e grande distribuzione? La Disneyland dell’agroalimentare italiano, è stata definita, solo che l’agricoltura italiana non è un cartone animato o un presepe e le mele, per fortuna, non sono necessariamente velenose. Quello che dobbiamo sperare, per cui tutti dobbiamo lavorare, è che il fenomeno del food system divenga davvero il volano di crescita del sistema agricolo, della produzione primaria e non solo la vetrina, che fa proprio il valore aggiunto, lasciando la campagna estranea a questo straordinario momento di crescita centrato sul valore dei valori del cibo.
Sono anche i giorni di un nuovo governo in Sicilia, cosa suggerire o cosa sperare? Per esempio, è arrivato il tempo per mettere a sistema l’eccellenza dell’agricoltura siciliana: le DOP, le IGP, il biologico, i prodotti tipici, i presidi di Slow Food. È arrivato il tempo di costruire piattaforme capaci di sostituire o rendere attuali i vecchi mercati ortofrutticoli, che da mercati di scambio tra campagna e città devono divenire il trampolino di lancio tra le produzioni regionali e i mercati internazionali. La qualità deve fare rete, deve essere in rete, deve diventare “grande” nei numeri e nell’organizzazione, uscendo dalla logica del “questo lo faccio solo io” come elemento della qualità. C’è da costruire davvero un rapporto sano tra il mondo della ristorazione, del turismo e del catering con un sistema produttivo più maturo e consapevole. L’obiettivo è che tutto questo si rifletta nell’organizzazione e nella struttura del sistema agricolo, nella sua capacità di uscire finalmente fuori dalla Sindrome della Strega Cattiva, non guardandosi più allo specchio, trasformando i nani in giganti e, se possibile, non aspettando, dormendo, un principe azzurro che venga a baciarla.

Dicembre 2017

The Snow White mirror

By Paolo Inglese

What if the Sicilian political class was affected by evil stepmother syndrome, always looking in the mirror? Imagine a random local politician asking the mirror who has the best oranges, and wanting to obviously hear that his town is the one that does – only to later find out that there is better to be found else- where. Self-reference without outside confrontation can be our worst flaw, and to combat it Oscar Farinetti founded FICO, the Italian Factory of Farmers. He wishes for a renewed interest in the value of food to take hold of his land’s products, and for the newly established government to organize all the systems in place to protect its uniqueness. He wants to move away from “I am the only one doing this” and towards and agricultural system based on coopera- tion and great quality.

December 2017

La nuova dieta mediterranea

di Paolo Inglese

Quando Ancel Kyes, nell’immediato dopoguerra, ebbe l’intuizione di associare le condizioni di salute con le abitudini alimentari del mezzogiorno d’Italia e della Grecia, non poteva certo prevedere quanti e come avrebbero cercato di essere parte di un modello, non solo alimentare, di cui allora, gli stessi protagonisti, le classi rurali, erano del tutto ignare. In effetti, l’Unesco, nel 2010, riconobbe nella Dieta mediterranea un patrimonio immateriale sottolineandone le “abilità, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni concernenti le coltivazioni, i raccolti agricoli, la pesca, l’allevamento degli animali, la conservazione, la lavorazione, la cottura e particolarmente la condivisione e il consumo degli alimenti’ che ne costituiscono l’essenza e la stessa definizione. Un mondo, in altre parole, che si immaginò comune a Italia, Spagna, Grecia e Marocco, cui si aggiunsero Portogallo, Croazia e Cipro. Un pezzo del Mediterraneo che include Aosta, Cuneo e Bolzano, certamente italiane e, quindi, “mediterranee”, ma non Gerusalemme, Beirtuh o Tunisi!
La dieta mediterranea, un modello di frugalità, in un mondo, quello rurale del mezzogiorno italiano, che non conosceva l’abbondanza, ma più che altro pane e companatico. Si perché lo stile di vita di cui parliamo non è certo quello dell’ingorda aristocrazia settecentesca o della borghesia ottocentesca con il suo pranzo di tre-quattro portate, ma è la vera rivincita dei “vinti”, dei contadini greci e italiani che, allora, l’abbondanza se la sognavano. La Dieta mediterranea, che oggi si stringe e si amplia, di tutte le “tradizioni” possibili e immaginate, è, in effetti il frutto e l’origine di una cultura dell’accoglienza, per certi aspetti anche inconsapevole. Attraverso il Mediterraneo, popoli, culture, semi, piante sono arrivate nel tempo e con il tempo sono diventate “mediterranee”, protagoniste del paesaggio, dell’agricoltura, della cultura e della gastronomia di nazioni e di popoli.
Il Mediterraneo ha raccolto, con la sua straordinaria civiltà, prima quanto arrivava da oriente e, dopo il 1492, dal nuovo mondo, in occidente. Oggi è chiamato a una nuova accoglienza. Oggi è il sud del Mondo che arriva, con la sua cultura alimentare, specchio di un’agricoltura se vogliamo debole, povera, ma antichissima. Etiopi, somali, africani sub-Saheliani, figli di luoghi dove furono domesticate specie come l’orzo e il caffè, tra le tante, sono ambasciatori di una nuova, quanto altrettanto antica, cultura alimentare fatta, anch’essa, di rituali, simboli e tradizioni. Kebab, Hummus, Injera, Felafel, sono forse parte del futuro della Dieta mediterranea? Quinoa, teff, mango, cassava, lichi, saranno forse parte dell’agricoltura mediterranea di domani? Non possiamo saperlo, ma questa capacità di accogliere e condividere è, in fondo l’ingrediente, la qualità principe della nostra dieta, tradizionale ma esotica, antica e modernissima. We share, si direbbe in inglese, che sembra più rock.

Maggio 2017

The new Mediterranean diet

By Paolo Inglese

When Ancel Keys hypothesised that the good health of the people living in southern Italy and Greece was linked to their eating habits, there was no way he could have known that it would become a dietary model. In fact, UNESCO declared the Mediterranean Diet as a piece of Intangible Cultural Heritage in 2010. It is a diet associated with Italy, Spain, Greece, and Morocco, to which we can also add Portugal, Croatia, and Cyprus. The Mediterranean Diet, which today continues to add and include all possible ‘traditions’ imaginable, is actually the result and the origin of a culture of hospitality. Over time, peoples, cultures, seeds, and plants made their way across the Mediterranean to finally become what is now known as ‘Mediterranean’, and now belong to the landscapes, agriculture, culture, and gastronomy of various nations. The Mediterranean took in whatever was coming from the East, and, after 1492, whatever was coming from the New World. Today, we have new arrivals from the south. People from the north of Africa are bringing with them a dietary culture from where barley and coffee are common crops. Will kebabs, hummus, and falafel play a part in the Mediterranean Diet’s future? Will quinoa, mangoes, and cassavas be grown across the Mediterranean in years to come? Nobody knows. But, this ability to welcome and share is actually the main ingredient of our diet, making it traditional yet exotic, and ancient yet extremely modern.

May 2017

Il sapore perduto della pesca

di Paolo Inglese

Quest’estate non sono riuscito a mangiare una pesca. Non che non mi piacciano o che non ce ne siano, tutt’altro, solo che non mi ricordano più nulla. Sarà l’età. Dovrei preoccuparmi, penso come mia madre, “le melenzane non sono più quelle di una volta, per non parlare del pomodoro da salsa…”. Sarò anch’io arrivato all’età in cui la tradizione, la nostalgia, il ricordo iniziano a vincere sulla curiosità, sulla voglia di sperimentare il nuovo. Non è un problema da poco, occorre riflettere. Il fatto è che proprio non riesco a mangiare queste pesche o queste nettarine “stony hard”, letteralmente “dure come le pietre” senza aroma, senza profumo, senza sapore. Eppure così perfettamente colorate, così perfettamente uniformi, coì idonee al mercato.
È la mia materia, insegno qualità della frutta, dovrei farmene una ragione, ma non ci riesco. Penso che abbiamo perso la rotta e, per paura o non avendo altra scelta, che facciamo? Torniamo indietro ai “grani antichi”, alle varietà storiche, alla frutta tipica. Nulla di male, per carità, non vi è dubbio, per restare alla frutta, che pesche montagnole, susine come le “prune di core”, mandarino Tardivo di Ciaculli, albicocche vesuviane, mele dell’Etna, siano alcuni dei più straordinari esempi di un’eccezionale qualità organolettica che, per fortuna, è ancora parte del nostro sistema produttivo. Ma non basta: occorre andare avanti, dopo aver capito le ragioni di questa Waterloo dei sapori e dei profumi che stiamo consegnando ai nostri figli.
Le varietà locali, molte volte caratterizzate da una spiccata identità dal punto di vista della qualità, dell’aroma, delle caratteristiche sensoriali, sono molto spesso viziate da poca plasticità o da caratteri di difficile collocazione su contesti più ampi, vuoi anche solamente perché, in molti casi, non sono idonee al trasporto e alla gestione del dopo raccolta. Tutte talmente apprezzate dai mercati locali da spuntare prezzi a volte altissimi, ma in rari casi capaci di uscir fuori dalla nicchia per dar luogo a un sistema frutticolo di produzione commerciale. Una nicchia che può divenire, se non sistema, una “rete” di sicuro valore economico, anche in relazione al turismo. In questo senso i sistemi frutticoli tradizionali diventano “paesaggio che si degusta” o, per dirla con Calvino, un “territorio che si mangia”.
I sistemi frutticoli intensivi sono, invece, oggetto di una continua evoluzione strutturale, varietale e organizzativa, finalizzata a una politica di qualità e alla definizione di una forte identità commerciale che passa attraverso l’aggregazione di un sistema di produzione che, ancora oggi, tranne che in alcuni casi, è troppo frammentato per affrontare le sfide poste dalla globalizzazione dei mercati e dall’affermazione della Grande distribuzione organizzata. In genere i due modelli, quello intensivo e quello locale, non convivono e seguono ambiti territoriali, dimensioni, soggetti economici e logiche produttive e mercantili del tutto diversi.
E allora, come caratterizzare, conservare, valorizzare, non solo le risorse genetiche autoctone ma anche i sistemi produttivi che ne conseguono e che hanno contribuito a determinare il paesaggio e la cultura alimentare del nostro Mezzogiorno? Quali possibilità ci sono di coniugare l’uso delle risorse locali con la globalizzazione dei mercati? Serve conoscenza, serve ricerca, servono idee e progetti. Servono reti di servizi e giovani in agricoltura. Serve un miglioramento genetico che abbia una sola bussola certa: pensare al consumatore offrendo la qualità di cui tutti sentiamo il bisogno. Per mangiare una pesca che sappia di pesca.

Settembre 2017

The lost taste of peach

By Paolo Inglese

I didn’t eat any peaches this summer. Not because I don’t like them, it’s just that they don’t remind me of anything anymore. I have reached that age where tradition and nostalgia are more important to me than trying out new things. I just cannot eat those stony hard ones that have no scent or taste. And they’re all perfectly coloured and shaped for the supermarket shelves. I think we’ve lost our way. So what should we do? We should go back to eating our old, typical varieties of fruit. I am sure that these new varieties of peaches, plums, mandarins, and apples that we are producing are wonderful, but, they’re not enough. We need to preserve our local resources and the South’s food culture with expertise, research, and ideas, whilst thinking about how we can provide consumers with the quality that we all feel that we need. Then we’ll be able to eat peaches that actually taste of peaches.

September 2017

Tutti a scuola dal Gorgonzola

di Paolo Inglese

Duecentonovantacinque, entro l’anno probabilmente trecento. Questo è il numero di prodotti DOP, IGP e STG in Italia, come gli eroi delle Termopili. Dall’Abbacchio romano allo Zampone di Modena. Passando per il Puzzone di Moena, il Miele della Lunigiana e il Marrone di San Zeno e giù per l’Italia fino al Torrone di Bagnara Calabra e al Pomodoro di Pachino. Non c’è regione d’Italia che non racconti una storia di identità tra agricoltura, prodotto, cucina; che non rappresenti, in altre parole, una precisa e peculiare identità agricola e cultura alimentare. C’è di tutto, da ortofrutticoli e cereali, a pesci e molluschi e crostacei freschi, a carni fresche (e frattaglie), formaggi, oli e grassi, prodotti di panetteria e pasticceria, prodotti a base di carne, pasta alimentare. Una vera cornucopia alimentare, testimonianza fisica del primato plurimillenario dell’Italus Hortus. Sacrosanto, quindi, che quest’anno si celebri il cibo italiano, che non significa, vivaddio, solo ristoranti e chef (cuochi, osti?) pluristellati, ma agricoltori, imprenditori agricoli e agro-industriali, inventori di prodotti che hanno fatto e continuano a fare la storia del sistema alimentare internazionale.
E la Sicilia non sta certo a guardare, con la sua trentina di prodotti DOP e IGP, in attesa che siano riconosciuti il Cioccolato di Modica e la Provola dei Nebrodi, con una netta prevalenza dei prodotti freschi: Arancia rossa di Sicilia e Arancia di Ribera, Carota novella di Ispica, Cappero di Pantelleria, Ciliegia dell’Etna, Ficodindia dell’Etna e di San Cono, Limone Interdonato e Limone di Siracusa, Pesca di Bivona e di Leonforte, Pomodoro di Pachino, Pistacchio di Bronte, Uva da tavola di Canicattì e di Mazzarone. Tutto bene, dunque? In effetti l’Italia è il primo Paese per numero di riconoscimenti assegnati dall’Unione europea. Peccato, però, che l’80 per cento del fatturato arrivi da Grana padano (Dop), Parmigiano reggiano (Dop), Prosciutto di Parma (Dop), Aceto balsamico di Modena (Igp), Mozzarella di bufala campana (Dop), Mortadella Bologna (Igp), Gorgonzola (Dop), Prosciutto di San Daniele (Dop), Pecorino romano (Dop), Bresaola della Valtellina (Igp) e Mela dell’Alto Adige (Igp). Il resto langue e spesso non arriva che a numeri del tutto marginali. Poche regioni, per lo più settentrionali, fanno la parte del leone e i prodotti trasformati – essenzialmente salumi e formaggi – surclassano il prodotto fresco.
E il Sud, e la Sicilia? Eccezion fatta per la mozzarella di bufala campana – e qui dovremmo parlare della “bufala” della guerra della mozzarella tra Campania e Puglia – nessun prodotto tra quelli che contano almeno in termini di fatturato, in compenso un grande disordine nei consorzi di tutela e nella promozione. In Sicilia, in pochi casi il riconoscimento è accompagnato da una reale crescita di impresa. Un buon prodotto non basta, a fare la qualità serve altro, dai servizi all’organizzazione, alla logistica. E qui proprio non ci siamo. Si può celebrare il cibo italiano senza la Sicilia? Ovviamente no, non è possibile, considerato che l’anno del cibo italiano celebra i paesaggi storici, la dieta mediterranea, il patrimonio Unesco. In pratica, celebra la Sicilia. Ma occorre acquisire la piena responsabilità politica e imprenditoriale di questa ricchezza. Non facciamone solamente un anno di celebrazioni, saghe, fiere. Costruiamo su questa identità un pezzo importante del nostro futuro, ci sono strumenti nella programmazione regionale che aspettano, e da tempo, di divenire realtà. Magari facendo in modo che i più giovani ne diventino protagonisti.

Febbraio 2018

Gorgonzola teaches

By Paolo Inglese

Two hundred ninety-five, probably three hundred by the end of the year. It is the number of DOP, IGP and STG products in Italy. Each ‘regione’ tells its own story as regards agricolture, specific production and cooking. This year Italian Food is deservedly celebrated, and not just restaurants and chefs, but farmers and entrepreneurs that have made the international food system. Italy is the first country for food identity recognition by the E.U. And the South, and Sicily? With the exception of mozzarella di bufala campana, there is no product among those which count, at least in terms of turnover: just considerable disorganization in the protection consortia and promotion. In few cases recognition is followed by a business growth in Sicily. A good product is not enough, you need something else to achieve quality: services, planning and logistics. We must face up to our political and entrepreneurial responsability of such wealth. Let’s build a major piece of our future on this identity.

February 2018

Gattopardo